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La lasaña de berenjenas y zanahoria es una buena opción para todo tipo de comidas en las que quieras consumir una ración de hidratos generosa con toda la fibra de la verdura y sus vitaminas. La podrás realizar de una manera fácil y en menos de una hora. Tan sólo pica dos berenjenas grandes, junto con 3 zanahorias, una cebolla grande, un manojo de espinacas fresco y saltea el conjunto con un puñadito de pasas y un chorrito de aceite de oliva.

Cuece las láminas de pasta, en abundante agua con  (sal y déjalas durante unos minutos para que se cocinen bien al dente. Escúrrelas cuando estén y extiéndelas en una fuente limpia. Mezcla las verduras con un brick de bechamel y agrega un puñadito de queso ricotta desmenuzado.

Pon una lámina de pasta en un molde para lasañas y después vierte el relleno, haz capas hasta que termines todas las verduras y las láminas de pasta y cubre con más bechamel, con una capa de salsa de tomate (opcional) un poquito más de bechamel y queso rallado, gratina a 200º durante al menos 10-15 minutos y sirve caliente.

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